《初》課后練習 第七八九章 問卷星

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1.扒房屬高檔西餐廳，多使用的服務方式為（）
2.房間送餐的英文是（）
3在中餐廳西餐廳中設置的酒吧稱為（）
4.三星級以上的高星級飯店，一般提供不少于（）小時的客房送餐服務
5.飯店根據(jù)客人的要求，派員工到酒店外客人住地或指定的地點提供餐飲服務的形式稱為（）
1.餐飲企業(yè)主要生產有形的實物產品
2.飯店餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉較快
3.飯店中的餐廳restaurant，源于拉丁語，原意為捐助行善之意
4.餐廳生產屬個別定制,生產產品規(guī)格多，批量小
5.餐飲服務的同步性是指餐飲產品的生產銷售消費同步進行。
1.餐飲組織機構的設置原則有精簡與效率相統(tǒng)一的原則，專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則權利和責任相適應的原則和（）原則
2.根據(jù)賓客需求為顧客出品安全衛(wèi)生精美可口的菜肴的部門是（）
3.負責中心宴會冷餐酒會，雞尾酒會等各種活動的預定準備和服務的部門是（）
4負責為指定的餐廳廚房，請領、供給、儲存，收集洗滌和補充各種餐具的部門是（）
5.為餐飲部提供團隊用餐單的部門是（）
1.中型飯店餐飲部的組織機構相對于小型飯店分工更加細致，功能也較全面
2.酒吧部門負責餐飲部各種飲料使用后空瓶的收集和處理
3.宴會部職能之一是負責宣傳銷售不同種類的宴會產品，提高宴會廳的利用率
4.餐飲部在本部門設備使用過程中,發(fā)現(xiàn)問題應立即拆修機器設備進行維修
5.餐飲部組織機構的設置要求上級不能越級指揮，只能越級指導，員工不能越級匯報，但能越級申訴。
1.餐飲服務質量的提高主要有賴于（）
2.服務人員的專業(yè)思想素質要求，包括牢固的專業(yè)思想，高尚的職業(yè)道德和（）
3.為較好解決餐廳的突發(fā)事件，要求服務人員具備（）
4.與客人發(fā)生矛盾時，不應（）
5.宴會期間如有賓客感到不適，下列服務員做法錯誤的是（）
1.餐廳員工的從業(yè)素質修養(yǎng)是做好餐廳服務工作的根本途徑
2.餐飲工作人員必須參加每兩年一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢
3.餐飲工作人員體檢合格證當年有效
4餐飲服務人員除結婚戒指以外，不帶任何飾物
5端莊的儀表能給客人留下美好的第一印象，它直接影響客人與服務人員的交往是否順暢。
1.并稱為世界三大飲食風味體系的是中國烹飪，法國烹飪和（）
2.阿拉伯風味菜肴中，在肉食品中的比例較高的是( )
3.東方風味的菜肴以( )為中心。
4.清淡少油，調味時較少用酒，調味品大多大都放在餐桌上由客人自己添加的菜式是（ ）
5.歐美人對牛、羊肉的老嫩程度很有講究，服務員在接受點菜時，必須問清客人的需求，廚師按客人要求烹制，烹制牛、羊肉一般有（ ）火候。
1.粵菜由廣州菜，潮州菜、東江菜組成，并以廣州菜為代表。
2西餐調味沙司（Sauce）與主料一同烹制。
3.龍井蝦仁是江蘇名菜。
4.美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點。
5.七成熟的牛排，肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。
1.營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱的是（ ）
2.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（ ）
3.被歐美人日常飲用，且稱為佐餐酒的是（ ）
4.釀酒學家認為，影響葡萄酒質量的因素有土壤、人、氣候（ ）
5.世界的三大無酒精飲料是茶、咖啡和（ ）
1.溫飲是我國黃酒的傳統(tǒng)飲用方法。
2“Vodka”一詞是俄羅斯人對水的昵稱。
3.醬香型白酒以山西杏花村汾酒為代表。
4.利口酒用作餐前甜酒，一般是正式西餐宴會的第一個程序。
5.哥倫比亞的咖啡產量居世界第一位。
1.輕托所托重量為（ ）公斤
2.需使用長方形或圓形大托盤的是在運送以下物品（ ）
3.在托送湯類菜肴時使用的步法是（ ）
4.重托又稱為（ ）
5.重托裝盤時需重疊擺放，其疊放方法是（ ）
1.餐廳服務中，一般使用右手進行托盤。
2.在餐廳內運送重物時，目前常采用餐車推送
3.在狹窄的過道或突然遇到障礙或靠近席邊，需要減速時，運用碎步步伐行走。
4.輕托也稱為徒手低托。
5.重托裝盤時需重疊擺放、其疊放方法是“倒三角”形。
1.多-托盤按托送方法不同，分為（ ）
2.托盤行走常用的步伐有（ ）
1.餐巾花按造型外觀可分為動物造型，實物造型和（ ）
2.主花應擺插在（ ）
3.做鳥與其他動物的頭所使用的折花手法是（ ）
4.折疊餐巾花時，操作應持（ ）
5.插花入杯時，操作應持（ ）
1.除主位、主賓之外其他賓客所使用的餐巾花不能喧賓奪主。
2.使用卷的折花技法時，要求卷松，保持挺括。
3.餐巾是用于擦拭桌面和餐具的保潔方巾
4.宴會規(guī)模大，花型種類應少而統(tǒng)一。
5.接待日本賓客應選用荷花造型的餐巾花。
1.多-餐巾的作用（ ）
2.餐巾花折疊方法和擺放工具的不同分（ ）
1.斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準是（ ）
2.西餐廳斟酒時，最先服務的第一位客人是（ ）
3.啤酒的最佳飲用溫度為（ ）
4.中餐斟酒時，最先服務的第一位客人是（ ）
5.西餐中，紅葡萄酒的斟酒量為杯子的（ ）
1.飲用前需要冰鎮(zhèn)的酒品有白葡萄酒和香檳酒
2.酒水示瓶的作用是告知客人酒水的價格
3.品酒服務的斟倒量為杯子的1/2
4.捧斟取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準，優(yōu)雅大方，多用于酒會和酒吧服務
5.烈性酒酒杯容積小，會使人感到酒的名貴與醇正
1.多-飲用前需要冰鎮(zhèn)的酒品有（ ）
2.酒水示瓶的作用有（ ）
1.按照質地地臺布分為純棉臺布、絨質臺布和（ ）臺布
2.220cm×220cm的臺布是用于餐桌的尺寸為（ ）
3.用于鋪設12人進餐的餐桌的臺布尺寸為（ ）
4.撒網(wǎng)式鋪設臺布的方法，多用于( )
5.臺布定位時，凸縫朝向（ ）
1.臺布鋪設的方法主要有單人式和合作式兩種。
2.臺布鋪設的整體效果是“十”字偏向主賓位
3.抖鋪式鋪設臺布的方法多用于寬敞的餐廳或沒有客人就座的情況下進行
4.180cm×180cm的臺布適用于鋪設4~6人餐桌
5.西餐臺布由里向外鋪設，兩張臺布接縫向里，重疊處為5厘米。
1.多-臺布鋪設的方法主要有（ ）
2.臺布鋪設的整體效果要求（ ）
1.中餐擺臺拉椅讓坐的位置首先在（ ）
2.中餐擺臺時，菜單擺放在正副主人的（ ）
3.西餐花瓶的擺放高度不超過（ ）厘米
4.西餐擺臺席椅定位的位置首先在（ ）
5.西餐裝飾盤定位時盤邊距離桌邊為（ ）厘米
1.中餐桌號牌擺放在花瓶右側，面對主人位。
2.西餐盤花擺放時，需要突出主人、副主人位。
3.西餐擺臺環(huán)節(jié)中，倒水及斟酒的順序為:水、紅葡萄酒、白葡萄酒。
4.西餐裝飾盤從主人位開始按順時針方向擺設
5.中餐擺臺過程中，餐巾花有頭、尾的動物造型應頭朝左（主人位除外）。
1.多-中餐桌號牌擺放在（ ）
2.西餐盤花折疊與擺放時,需要注意（ ）
1.中餐上菜順序為（ ）
2.西餐分菜的順序，首先是( )
3.中餐分菜的方法有餐位分菜法，轉臺分菜法和（ ）
4.西餐上菜順序為（）
5.中餐宴會上菜位置選擇在（）之間
1.中餐上菜原則是先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先高檔后一般
2.中、西餐分菜時，都應注意手法衛(wèi)生，動作利索，分量均勻，跟上佐料
3.中餐上菜時，冷菜吃完才能上熱菜，熱菜一道一道上，注意把握節(jié)奏
4.西餐上菜順序是:甜點→開胃品湯→海鮮→主菜→咖啡和茶
5.各客分菜法適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜
1.多-中餐上菜原則是（）
2.中、西餐分菜時都應注意（）
1.不適合做客前烹制的菜肴是( )
4.中餐撤盤一般按順時針方向從（）進行
5.點煙服務中一般劃一次火柴最多點（）
6.零點餐中下列哪種情況暫時不需要更換骨盤（）
7.以下哪種不屬于客前烹制這種服務方式的特點（）
1.在西餐廳，服務承遞菜單時不需人手一份，一般遞給主人即可
2.雪茄煙時點煙工具，不用打火機
3.西餐撤盤時，如果刀叉平行放在盤上，即表示不再吃了，可以撤盤
4.在餐廳更換臺布時，動作要迅速，盡量不要讓客人看到光臺面
5.服務員在席間服務時當煙灰缸中有4個以上的煙蒂時要換煙灰缸。
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